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Ruta gastronómica por Tierra de Campos

08 de noviembre, 2010

La comarca de Tierra de Campos, a caballo entre las provincias de Valladolid, Zamora y Palencia, es paisaje de amplio horizonte y profunda perspectiva; tierra de labor en la que crece la espiga y pasta la oveja churra; solaz surtidor de básicos alimentos: panes, quesos…y hasta un algo de vino.

De todos es conocido que el pan de Valladolid siempre tuvo merecida fama, una fama que no es nueva, porque, ya en el año 1563, los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares, pagaron al maestro panadero Francisco Mateo para que enseñara a elaborar el pan a los profesionales del pan en Andalucía. Jesús Plaza Rodríguez, 32 años, es heredero de esta tradición…lo mismo que antes lo fueron sus propios padres, fundadores de la panadería que hoy regenta Jesús en el pueblo de Villalumbroso.

Es temprano, tanto cómo las cinco de la mañana, hora en la que Francisco ya está trabajando en su tahona. Sus manos doman lo que, tras el paso por el horno, serán hogazas de pan candeal o bregado –“es un pan que tiene sólo un 40% de agua, de miga muy blanca, y compacta, y de tostada corteza”-. Aunque en cuanto a lo del tueste, cómo sucede siempre que se habla de gustos, siempre hay preferencias. En los años que lleva repartiendo pan por la comarca –“por el valle del Retortillo y alrededores (Guaza de Campos, Cisneros, Cervatos…), Jesús ha acabado por aprender que, aunque el pan suele gustar más tirando a tostado, a los del pueblo de Frechilla les apetece más una corteza menos dorada por el horno –“dicen que así el pan aguanta más tiempo antes de ponerse duro”-.

Magdalenas, rosquillas de palo, pastas almendradas… el horno de leña de este panadero no sólo se alimenta de panes candeales…ni siquiera, de los que llaman lechuguinos, pan lechuguino, variedad de candeal caracterizado por su dibujo típico y cuidado y que, antaño, aludía en Castilla al personal que a la calle salía en exceso arreglado. Los golosos también tendrán su capricho.

QUESO PATA DE MULO O DE VILLALÓN

Hasta la primera mitad del siglo XX, muchos eran los pastores terracampinos que, con la idea de vender sus quesos, se acercaban hasta el mercado sabatino de Villalón de Campos. Llegó a juntarse allí tanto quesero, que a la feria de cada sábado se le acabó motejando, entre la población, con el apelativo de mercado del queso. Y es que la venta de este producto fue tan importante que, en la plaza de San Miguel, llegó a tener hasta un espacio propio situado junto al Rollo.

La ubicación del quesero mercado explica el porqué del Villalón del apellido pero… ¿por qué pata de mulo? Quien haya visto uno de estos quesos sabrá la respuesta. Según Elías Ramos –nieto de unos comerciantes queseros de Villafrades, hijo del fundador de la primera quesería de la familia y protagonista del traslado de la quesería a Villalón- es durante el proceso de prensado –“el queso era sometido al apriete o aprisionamiento en un cincho de esparto”- cuando el queso adoptaba su característica forma –“se prensaba sobre una mesa de madera, desde la cual escurría el suero exprimido que, en muchos casos, y después de recogido en una vasija de madera, servía de alimento al cerdo que se estaba cebando en casa”-. Era la forma y textura de molde, llamado ercilla y con forma de cestita cilíndrica y diámetro decreciente, la que daba al comestible su característica forma de….pata de mulo –“en la ercilla se amoldaba el paño que, al ser apretado, producía las arrugas típicas”-.

Aunque antaño solía comerse fresco, tampoco era extraño que, tal y cómo sucede ahora, se optara por dejarlo madurar durante algún tiempo –“los quesos que se destinan a maduración se dejan en ambiente fresco y húmedo un mínimo de 40 días. En ese tiempo, se aplican giros periódicos y la corteza se enmohece poco a poco”-. Eso si, fresco o curado, el Villalón sigue siendo un manjar.

QUESO CASTELLANO

La familia Paramio, en Villerías de Campos (Palencia), se han dedicado, desde siempre, al oficio pastoril. Así fue generación tras generación. Primero, cuidando de las ovejas churras de otros; más tarde, ocupándose de su propio rebaño. Y, quizás, los Paramio seguirían siendo sólo eso, pastores, si a sus padres no se les hubiera ocurrido la idea, allá por el año 1962, de sacarle otro provecho a la leche ordeñada cada día…y que no fuera el obtenido de la mera venta del lácteo. Así pensaron: ¿por qué no elaborar queso?. Mariano Paramio recuerda, cómo si fuera ayer, a su madre amasando y prensando queso sobre la misma mesa de cuajar que, hoy, conservan en el despacho de ventas de la quesería –“básicamente, hacían lo mismo que seguimos haciendo nosotros: llenado de moldes de forma manual, masajeo de la cuajada para que no quede nada de aire en el que pueda cultivarse moho…”- Ayer, cómo ahora, son las manos del quesero, las que dicen cuando la masa está bien compactada dentro del molde.

Esos pequeños grandes cambios dictados por las autoridades sanitarias, a comienzos de los años 70, fueron suficientes para que muchos pequeños artesanos queseros –“cómo era el caso de mis padres”- tuvieran que abandonar la elaboración de queso para su venta….una elaboración y una venta que los hijos recuperaron en el año 1994, con la inauguración de Quesería Artesanal Hermanos Paramio y desde la que despachan a clientes tan lejanos cómo los del mercado japonés –“ vendemos curados (5-7 meses), semicurados (3-4 meses) y añejo (9 a 12 meses de curación)”-… y hasta lechazo churro, precocinado y enlatado, que hasta desde Alemania e Inglaterra demandan.

CAVA EN TIERRA DE CAMPOS

Los alrededores de la tranquila y pequeña población vallisoletana de Godaliza de la Loma son, cómo son muchas otras hectáreas a la redonda, tierras de cultivo reservadas al cereal. No ya un viñedo, ni siquiera una cepa verdean entre el dorado trigal. No hay duda, la dirección tiene que estar equivocada. Nadie, al menos nadie en su sano juicio, puede haberse planteado instalar aquí una bodega…y, menos aún, una dedicada a la elaboración de cava. Sin embargo, en lo más alto del pueblo, tras la madera de un recio portalón castellano, el viajero descubre que no existe error: la bodega Saboreal tiene aquí sus instalaciones.

Los responsables de la loca, y romántica, aventura empresarial son Juan María y Carlos Diez Andrés, hermanos y muñidores de una bodega que, cada Navidad, pone 4000 botellas en el mercado….cuando, tan sólo unos años atrás, se conformaban con las quinientas botellas al año que hacían para los amigos.

Con el único antecedente familiar de un tío que, de nombre Matutino, fermentaba, con aguamiel, vino de la cooperativa de Mayorga, Carlos –“mi hermano es médico y, durante varios años, estuvo trabajando en la comarca del Penedés”- quiso traer al pueblo de sus padres el cava que había conocido en Cataluña –“. Así, sobre la base de un vino mosto de Perellada, en Saboreal se procede al añadido invernal de levadura y azúcar –“nuestra elaboración es casi totalmente artesanal, puesto que sólo utilizamos la maquinaria que exige el Consejo Regulador de vinos espumosos” y se efectúa el degüello “-consiste en retirar los posos que produce una segunda fermentación a la que se somete el vino, de 10º como máximo-“. Luego, en febrero se embotella. El brindis ya espera.

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